Pillows_Grand_Hotel_Ter_Borch_Zwolle_Coperto_Restobar_Details_07.jpg

Bij Coperto Restobar in Pillows Hotels in Zwolle verandert de kaart ongeveer vijf a zes keer per jaar. Verandering van spijs doet eten, luidt het gezegde, maar dat is niet de enige reden waarom dit Zwolse restaurant graag verandering aanbrengt aan de menukaart. Chef de cuisine bij Coperto Restobar: “De mening van onze gasten is uitermate belangrijk en ik vind het belangrijk om te blijven vernieuwen.”

Hoe verander je een menukaart?

Hoe gaat dat eigenlijk in zijn werk, zo’n menuverandering? De chef is nauw betrokken bij het invullen van de gerechten. “We maken bij iedere verandering een uitgebreid schema waarbij het hele keukenteam betrokken is. Zij leveren veel input voor de nieuwe menukaart.” De chef vindt het belangrijk dat het team wordt betrokken. “Zij hebben veel ideeën en samen met mij komen we tot creatieve en smaakvolle gerechten.”

Een proces van weken

Pillows_Grand_Hotel_Ter_Borch_Zwolle_Coperto_Restobar_06.jpg

Het samenstellen van een nieuwe kaart duurt ongeveer vijf weken. “De manier van werken is bijna altijd hetzelfde. Eerst de ingrediënten, veelal afhankelijk van het seizoen, dan denk ik aan de smaak dat in zijn geheel het aller belangrijkste is en vervolgens richten wij ons op de presentatie.” In een later stadium worden de gerechten geproefd tijdens een zogeheten wijn en spijsproeverij, met als doel de beste passende wijnen te kiezen bij de gerechten. Ook hierbij staat de chef open voor wijzigingen in smaaktonen als dit ten goede komt van een mooie wijn. Als alles vervolgens klopt, gaat de kaart naar de drukker. “Vlak voordat de menukaart ingaat, worden de gerechten gepresenteerd aan het team. Zij leren de nieuwe gerechten, de bijpassende wijnen en, niet onbelangrijk, de verhalen achter de producten. Dat maakt onze service ook uniek. Wij weten wat wij serveren en waar het vandaan komt.”

Producten van het seizoen

Ook de seizoenen zijn bepalend voor de gerechten die op de kaart komen te staan. “Met zorgboerderij De Huppe hebben wij een mooie samenwerking. Ik haal veel producten van deze plek en zodoende hebben we samen een oogstplan opgesteld. Op die manier weten we welke groente er aan zitten te komen en hebben we het hele jaar door verse aanvoer van de juiste en lokale producten. Vers van het land en een mooie lokale samenwerking.”

Daarnaast zijn er op bepaalde momenten producten die je graag wilt gebruiken. Denk aan asperges rond mei, aardbeien in de zomermaanden of wild in het najaar. Maar ook magnolia, dat zo lekker naar rozen geurt en een mooi aroma heeft, is een favoriet van de chef. “Deze producten zijn bijzonder en die wil ik onze gasten niet onthouden. Zodoende bieden wij ze aan op het de momenten dat ze op hun best zijn.”

Kerst in augustus

Vooral het kerstmenu vergt veel planning. Al in augustus wordt er nagedacht over wat er tijdens de kerstdagen wordt geserveerd. “Dat doe ik uiteraard niet alleen, want ook de duty- en hotelmanager denken met ons, de keukenbrigade, mee.”

Aandacht voor loyale gasten

Het aanpassen van de menukaart zorgt voor veel variatie. “Zeker voor de terugkerende gasten is dat leuk,” legt de chef uit. “Elke keer bepalen we welk gerechten het goed hebben gedaan en in trek zijn geweest. De feedback van onze gasten is daarbij essentieel. We luisteren naar ze.” Een mooi voorbeeld van de keuze van de gasten is het populaire pulled turkey gerecht. “Dit gerecht hebben we al een tijdje van de menukaart gehaald, maar komt nu, op vele verzoek, weer terug. Ik kan dat zeker waarderen, want het is een mooi compliment.”