Chef’s Christmas: Voorgerecht van langoustine met chorizomayonaise

Dit jaar een fantastisch Kerstdiner serveren? Laat je inspireren door Pillows Chef’s Christmas! De chefs van onze Pillows restaurants delen hun favoriete kerstrecept die een feestje zijn op het bord. Het voorgerecht van Wouter van Leeuwen van het IJssel Restaurant in Deventer is een langoustine met chorizomayonaise met crème fraîche en aardappelen.

Ingrediënten

- 4 langoustines maat 8/12
- 500 ml zonnebloemolie
- 100 g eigeel
- 15 g natuurazijn
- 100 g chorizo
- 150 g crème fraîche
- 1 citroen
- 75 ml natuurazijn
- 75 ml water
- 75 g suiker
- 1 stengel bleekselderij
- 1 grote aardappel
- Zout
- Eetbare bloemen en microleafs

Benodigdheden

- Tonicstamper
- Steekvorm 8 cm
- Bolzeef
- 2x spuitzak
- Frituurpan of braadpan
- Steelpan

Bereiding

Langoustine

1. Pel de langoustine en verwijder het darmkanaal.

2. Leg de langoustinestaart tussen 2 stukken plastic folie en sla de langoustine plat met een steelpan.

3. Gebruik de steekvorm en schraap met behulp hiervan de geplette langoustine bij elkaar.

4. Gebruik vervolgens de stamper om de langoustine mooi gelijkmatig te verdelen in de steekring.

5. Vries de carpaccio in op een plateau.

Chorizomayonaise

1. Snijd de chorizo in grove stukken.

2. Bak de chorizo aan met een klein beetje olie in een steelpan.

3. Voeg de rest van de olie toe en laat trekken op laag vuur voor 20 minuten.

4. Zeef de olie en laat afkoelen.

5. Voeg het eigeel, de azijn en zout toe in de kom.

6. Giet langzaam de afgekoelde olie toe en roer door met een garde.

7. Schep de mayonaise in een spuitzak en houd apart.

Crème Fraîche

1. Rasp de schil van de citroen door de crème fraîche en voeg zout naar smaak toe.

2. Schep de crème fraîche in een spuitzak.

Bleekselderij

1. Doe het water, de azijn en de suiker in een steelpan en verwarm totdat de suiker is opgelost.

2. Schil de bleekselderij en snijd deze in blokjes van 0.5 bij 0.5 centimeter.

3. Leg de gesneden bleekselderij in de zoetzuur en houd apart.

Aardappelen

1. Schil de aardappel en snijd deze in blokjes van 3 bij 3 centimeter.

2. Was de aardappelblokjes met koud water.

3. Droog de blokjes een schone theedoek.

4. Frituur de aardappelblokjes in een frituur- of braadpan op 140 graden.

5. Roer rustig door en laat ze volledig uitbruisen.

6. Laat de kaantjes op een papiertje uitlekken en strooi er direct een beetje zout overheen.

Opmaak van het bord

1. Spuit de crème fraîche onderin een diep bord.

2. Haal de bevroren langoustinecarpaccio uit de vriezer, verwijder de folie en leg de langoustine op

de crème fraîche.

3. Strooi wat zeezout over de langoustine.

4. Spuit 10 kleine dotjes chorizomayonaise op de langoustinecarpaccio.

5. Schep een eetlepel bleekselderijblokjes op het bord.

6. Strooi een eetlepel aardappelen over het gerecht.

7. Maak af met eetbare bloemen en microleafs.

Maak de feestdagen extra speciaal. Boek de speciale feestarrangementen voor Kerst en en Nieuwjaar in Pillows Hotels en geniet van luxe kamers en feestelijke culinaire diners.