Alles wat je altijd al wilde weten over asperges
Veel liefhebbers kijken ieder jaar weer uit naar het aspergeseizoen. Maar hoe geniet je het allerbest van dit ‘witte goud’? Waar moet je op letten tijdens het koken en bereiden? En welke wijn of ham past er het beste bij? Onze chef de cuisine van Pillows Hotels in Limburg vertelt je alles wat je altijd al wilde weten over asperges.
Juist omdat het seizoen maar een paar maanden duurt, is de asperge een ware delicatesse die met recht de naam ‘het witte goud’ draagt. Ook ‘parel van het land’ en ‘de koningin van de groente’ zijn veelgebruikte termen. Het seizoen start officieel op 11 april en eindigt traditiegetrouw op 24 juni.
Waar moet je op letten tijdens het kopen van asperges?
“De hoeveelheid zon en regen, de soort grond en de groeitijd hebben allemaal invloed op de smaak. Let tijdens het kopen van de asperge op de kleur, dikte, lengte en de kont van de asperge. Wanneer deze beginnen te splijten of bruine verkleuringen hebben, dan kan je deze beter laten liggen. Ze zijn dan al wat ouder.
Voor een verkleuring in de kopje van de asperge hoef je trouwens minder bang te zijn. Violette asperges zijn al boven de grond uitgekomen en zijn door het daglicht violet gekleurd. Het ziet er misschien iets minder mooi uit, maar de kwaliteit en de smaak zijn hetzelfde als de witte asperges.’
Kies verder asperges die even dik zijn. Dit zorgt ervoor dat de asperges dezelfde kooktijd nodig hebben. Voor een mooie presentatie zijn asperges van dezelfde lengte het beste, maar dit hoeft natuurlijk niet.”
Welke ham eet je bij asperges?
“Een goede zelf bereide beenham! Het liefst met het bot er nog in, zodat al de smaak er goed in kan trekken. Goed in de boter gebakken en langzaam gegaard in de oven. Heerlijk.
Maar naast ham zijn er nog zoveel andere mogelijkheden. Je kunt asperges ook combineren met een zacht gegaarde varkensnek, gestoofd in witte wijn met laurier, ui en zwarte peper. Als je die daarna nog even krokant bakt en serveert met een heerlijke botersaus heb je ook een fantastisch asperge gerecht.
Naast varkensvlees gaan asperges trouwens ook heel goed samen met zalm, grietfilet en lams- of kalfsvlees. Eigenlijk zijn de mogelijkheden eindeloos.”
Welke wijn schenk je bij asperges?
“Witte asperges hebben iets romigs en zijn een klein beetje zoet. Daar hoort een heerlijke witte wijn bij. Een Pinot Blanc past heel goed bij asperges. De druif van de Pinot Blanc heeft aroma’s van wit fruit en de smaak is fruitig en mineralig met een verfijnde afdronk. De Weissburgunder is ook perfect. Dezelfde druif, maar dan afkomstig uit Duitsland of Oostenrijk.”
Hoe kun je asperges bewaren?
“Asperges zijn het lekkerst als je ze gelijk opeet, maar mocht je toch wat willen bewaren dan kun je ze invriezen of pekelen.
Asperges kun je ingevroren een half jaar bewaren. Schil de asperges voordat je ze invriest, omdat ze lastiger te schillen zijn nadat ze ontdooid zijn. Om asperges te pekelen kook je 1 deel witte wijnazijn en 1 deel suiker op met wat zwarte peper, laurier en mosterdzaad. Kook totdat het suiker geheel is opgelost en laat het vocht afkoelen in de koelkast. Doe de rauwe geschilde asperges in een weckpot en giet het vocht op de asperges. Dit kun je 3 weken in de koelkast bewaren.
Hoe maak je asperges klaar?
Wat heb je nodig:
· 500 gram asperges per persoon
· Aspergepan of een brede pan waar de asperges plat in kunnen leggen
· Zout en snuf suiker
· Schone oude theedoek of kleurloze keukenrol
1. Schil de asperges goed. De restjes van de schil zijn taai, smaken niet lekker en kunnen tussen je tanden gaan zitten.
2. Snijd het kontje van de asperges af. Deze is wat taaier. Wel kun je ze gebruiken voor in een aspergesoep.
3. Zet ze rechtop in de aspergepan met het kopje omhoog. Vul de pan met koud water, waarbij 1 cm boven het water uitsteekt. Of leg de asperges in de brede pan en zet ze net onder met koud water.
4. Voeg wat zout en een snuf suiker toe.
5. Dek (wanneer je geen aspergepan gebruikt) de asperges af met een schone theedoek of keukenrol. Zo blijven de asperges vochtig en komen ze niet bovendrijven.
6. Breng de asperges aan de kook en zet het uur laag zodra ze koken.
7. Laat de asperges 5 tot 8 minuten zachtjes doorkoken als je ze direct wil eten. Wil je de asperges bewaren en later eten? Zet dan na 2 tot 3 minuten het vuur uit en laat de asperges afkoelen in het kookvocht.
8. Controleer of de asperges gaar zijn door met een vork in het uiteinde van de asperges t e prikken. Prik je er makkelijk doorheen en voelen ze zacht aan? Dan zijn de asperges gaar. Je kunt het ook controleren door 1 asperge op een vork te laten balanceren. Als de asperge licht buigt dan is deze gaar.
9. Schep de asperges met een schuimspaan uit de pan en leg ze op een droge theedoek of op keukenpapier. Serveer ze direct samen met krielaardappeltjes, een gekookt ei, ham peterselie en geklaarde boter.
Ook zo’n zin in het aspergeseizoen? In de restaurants van Pillows Hotels bereiden ze graag de mooiste gerechten met het ‘witte goud’. Ontdek het zelf op pillowshotel.com.
